vlcseoDetrás de cada clóchina de Valencia hay una historia de tradición, precisión y respeto por el mar. Su sabor único y su textura inconfundible no son fruto del azar, sino de un proceso de cultivo artesanal que ha sido perfeccionado durante más de un siglo. A diferencia del mejillón común, la clóchina se cultiva siguiendo los ritmos de la luna, el clima y las mareas, y eso se nota en cada bocado.
¿Dónde comienza todo?
La cría de la clóchina empieza en el mar, pero también en el conocimiento heredado. Todo el proceso tiene lugar en las bateas flotantes del puerto de Valencia, donde se cuelgan las cuerdas que sostendrán a los moluscos. Estas bateas están gestionadas por familias que han aprendido el oficio generación tras generación.
La recogida de la semilla: el “criançó”
La primera etapa consiste en recolectar la semilla del molusco, conocida como criançó. Esta se obtiene directamente del mar durante los meses de mayo a diciembre, coincidiendo con la luna creciente, momento en que la semilla presenta las mejores condiciones para su desarrollo.
Una vez recolectada, se almacena cuidadosamente en viveros. El trabajo aquí es meticuloso: se clasifica por tamaños mediante un proceso manual llamado garbillado, un tamizado delicado que evita dañar los ejemplares más pequeños.
El encordado: sembrar bajo el agua
Una vez seleccionadas, las semillas se atan a cuerdas de unos 9,5 metros utilizando una venda de algodón biodegradable. Esta cuerda será su hogar y su soporte durante todo el proceso de crecimiento.
Después de cuatro semanas, la venda desaparece de forma natural y la clóchina ya se ha adherido a la cuerda mediante su biso (un filamento que actúa como anclaje natural).
La tangoná: arquitectura marina artesanal
Las cuerdas se cuelgan de una estructura de madera sumergida llamada tangoná, y se fijan por tres puntos para evitar que las fuertes corrientes o los depredadores —como la dorada— las desplacen o dañen.
Este sistema se instala principalmente entre septiembre y octubre, coincidiendo con las primeras tormentas de otoño. A partir del día de Todos los Santos, las cuerdas se sueltan “a pico”, es decir, se cuelgan solo por un cabo, permitiendo un desarrollo más libre.
Crecimiento y cuidados
Durante los meses siguientes, las clóchinas crecen suspendidas en el mar. El entorno del puerto de Valencia les proporciona una combinación perfecta de:
- Temperatura estable (22-23 °C)
- Salinidad elevada
- Corrientes suaves
- Riqueza en fitoplancton
- Buen nivel de oxígeno
Los clochineros deben rotar las cuerdas según las mareas y exponerlas ocasionalmente al sol —proceso conocido como soleado— para eliminar parásitos y organismos adheridos que puedan perjudicar al molusco.
A diferencia del cultivo del mejillón, la clóchina no se desdobla, es decir, no se retiran los ejemplares grandes para sustituirlos por pequeños. Se dejan crecer hasta alcanzar su punto ideal.
Cosecha y recolección
La cosecha comienza con la luna llena de abril y se extiende hasta la luna menguante de agosto. Es decir, coincide con los famosos meses sin “R”: mayo, junio, julio y agosto.
Las cuerdas se extraen del agua y las clóchinas se recolectan a mano. Luego se ensacan en redes de unos 11 kg, para que tras la merma durante el transporte y la depuración, queden aproximadamente 10 kg de producto listo para el consumidor.
Depuración final: limpieza natural
Antes de su venta, las clóchinas se llevan a una depuradora, donde se sumergen en tanques de agua de mar limpia, oxigenada y desinfectada. Allí, gracias a su propia actividad filtradora, eliminan posibles impurezas, garantizando un producto seguro, fresco y sabroso.
Un producto de temporada con alma artesana
El proceso de cría de la clóchina de Valencia es un ejemplo de equilibrio entre tradición y sostenibilidad. No hay maquinaria industrial ni fertilizantes. Solo cuerdas, madera, manos expertas y el mar.
Por eso, este molusco no puede producirse en grandes cantidades, ni durante todo el año. Solo entre abril y agosto, y solo en el puerto de Valencia, se dan las condiciones que lo hacen posible.
Conclusión
La próxima vez que disfrutes una clóchina al vapor, piensa que detrás hay meses de trabajo silencioso bajo el agua, un calendario marcado por la luna, y un respeto profundo por el mar y sus ritmos.
En cada cuerda cuelga no solo un molusco, sino una historia de generaciones, una técnica centenaria y el alma de una ciudad que ha sabido conservar uno de sus sabores más puros.
