El guiso de encarnelles con tabellacos: la receta tradicional de Alicante que casi ha desaparecido
Un plato humilde, nacido en la huerta alicantina, que mezcla verduras de temporada y bacalao en una receta ligada a la Cuaresma y a la memoria familiar.
Un plato que nace de la necesidad y se convierte en tradición
En el sur de Alicante, especialmente en zonas como Elche o la Vega Baja, todavía resiste en algunas cocinas un plato que resume perfectamente la historia de la gastronomía valenciana: el guiso de encarnelles con tabellacos.
No es una receta de lujo ni de celebración. Es todo lo contrario. Nace en las casas humildes, en las cocinas de campo, donde se aprovechaba todo lo que ofrecía la huerta en cada estación.
Habas, guisantes, alcachofas, patatas… y bacalao. Un ingrediente clave que durante siglos fue el gran aliado de las familias, porque era económico, se conservaba bien y permitía cocinar incluso en épocas difíciles.
La influencia de la Cuaresma en la cocina alicantina
Este tipo de guisos está profundamente ligado a la tradición religiosa. Durante la Cuaresma y la Semana Santa, cuando el consumo de carne estaba limitado, el bacalao se convirtió en la principal fuente de proteína.
De ahí nacen platos como este, donde la creatividad popular transformó ingredientes sencillos en recetas completas, sabrosas y nutritivas.
El resultado es un guiso contundente, con sabor intenso y con una identidad muy marcada, que ha pasado de generación en generación.
Qué son los tabellacos y por qué hacen único este plato
Si hay algo que diferencia este guiso de otros platos de cuchara es la presencia de los tabellacos.
Se trata de pequeñas tortitas elaboradas con bacalao desmigado, huevo, harina y perejil. Se fríen previamente y luego se incorporan al guiso, donde terminan de absorber el caldo y aportar una textura y sabor únicos.
Este detalle convierte una simple menestra en un plato completo, lleno de matices y con una personalidad muy reconocible en la cocina tradicional alicantina.
Receta del guiso de encarnelles con tabellacos paso a paso
Ingredientes
- 4 alcachofas (encarnelles)
- 2 patatas
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 1 manojo de ajos tiernos
- ½ coliflor
- 500 g de habas tiernas
- 200 g de guisantes
- Aceite de oliva virgen extra
- Azafrán
- Ñora seca picada
- Sal
Para los tabellacos
- 100 g de bacalao desalado
- 100 g de harina
- 3 huevos
- Perejil
Elaboración
En una cazuela con aceite de oliva, se sofríe la cebolla, los ajos tiernos y la coliflor. A continuación, se añade el tomate rallado y se deja reducir.
Se incorporan las habas, los guisantes, las patatas en trozos y las alcachofas limpias. Se mezcla todo bien y se cubre con agua.
Se añade la ñora, el azafrán y la sal, dejando cocer a fuego medio durante unos 30 o 40 minutos.
Mientras tanto, se preparan los tabellacos mezclando los huevos batidos con el bacalao desmigado, la harina y el perejil. Se forman pequeñas tortitas y se fríen hasta que estén doradas.
Finalmente, se incorporan al guiso y se dejan cocinar unos minutos más para que integren todo el sabor.
Un patrimonio gastronómico en riesgo de desaparecer
Hoy en día, recetas como esta están desapareciendo poco a poco. Requieren tiempo, paciencia y conocimiento, algo que no siempre encaja con el ritmo actual.
Sin embargo, cada vez hay más interés por recuperar estos platos tradicionales, no solo por su sabor, sino porque forman parte de la identidad cultural de la Comunitat Valenciana.
El guiso de encarnelles con tabellacos no es solo comida. Es historia, memoria y territorio.
Etiquetas: gastronomía valenciana, recetas tradicionales, Alicante, cocina de cuchara, platos de Cuaresma, cocina de la huerta
Fuentes
- Cátedra Carmencita – Universidad de Alicante
- Recopilaciones gastronómicas tradicionales de Elche y Vega Baja
- Estudios sobre cocina popular valenciana
