La coca de mestall es mucho más que una simple masa horneada; es un símbolo de identidad de la Safor, especialmente en municipios como Tavernes de la Valldigna y Oliva. Su nombre, que proviene del latín, significa literalmente «mezcla de harinas», haciendo referencia a su base única de trigo y dacsa (maíz).
Si buscas recrear en casa este ritual gastronómico y disfrutar de la textura y el sabor que durante generaciones se ha compartido en los hornos de la zona, aquí tienes la receta paso a paso.
Ingredientes necesarios
Esta receta es sencilla pero requiere ingredientes de calidad para lograr ese sabor auténtico:
Para la masa:
- Harina de trigo: 350 g
- Harina de dacsa (maíz): 150 g
- Agua: 280 ml
- Rent (levadura fresca): 25 g
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal y una pizca de azúcar
Para el relleno:
- Sardina de bota
- Cansalada (panceta)
- Botifarra
- Llonganissa
- Raïm (para acompañar)
Para la ensalada de acompañamiento:
- Tomate, cebolla y aceitunas.
Elaboración paso a paso
- Preparación de la masa: Mezcla las harinas en un bol con la levadura, la sal, el azúcar y el agua. Añade un chorrito de aceite de oliva y amasa bien hasta integrar todos los ingredientes.
- Fermentación: Deja reposar la masa en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Este paso es crucial para que la coca no quede compacta.
- Formado: Una vez fermentada, vuelve a amasar brevemente y divide la masa en porciones. Haz bolas y déjalas reposar un poco más. Luego, aplánalas sobre una superficie; el truco es no marcar los bordes para que se mantengan rústicos.
- El «recapte»: Coloca el embutido (botifarra, llonganissa, cansalada) y la sardina de bota sobre la masa. Puedes añadir dos piezas de cada o más, según tu gusto personal.
- Horneado: Precalienta el horno a 240 °C y hornea hasta que esté dorada y crujiente.
Secretos para un resultado profesional
- El servicio: La coca de mestall se debe comer caliente, recién salida del horno. Al enfriarse, la masa puede volverse seca y perder esa textura especial.
- El maridaje: No olvides servirla acompañada de una buena ensalada fresca (tomate, cebolla y aceitunas) y, tal como marca la tradición en muchos hogares, raïm (uvas).
- Versatilidad: Aunque la tradición dicta una base circular, si te resulta más cómodo, puedes hacerla cuadrada; el sabor será igual de delicioso.