La paella es mucho más que un icono gastronómico de Valencia; es un relato vivo que empieza en los campos húmedos de la Albufera, se cuece a fuego lento entre agricultores y se transforma con el tiempo en un símbolo de identidad y unión. En 2025, mientras las familias valencianas y los expatriados comparten calderos bajo el sol mediterráneo, vale la pena retroceder para entender cómo este plato humilde se convirtió en el alma de una ciudad y en un mito global.
Orígenes en la Albufera: Siglos XV-XVIII
La paella no tiene un “día uno” exacto, pero sus raíces se hunden en la Valencia rural de los siglos XV y XVI, cuando el arroz llegó a la península con los árabes. En la Albufera, esa laguna mágica al sur de la ciudad, los campesinos cultivaban arroz en los humedales y lo cocinaban con lo que tenían a mano: aves silvestres como patos o pollas de agua, conejos de los bosques cercanos y las primeras judías verdes de la huerta. No había recetas escritas; era pura improvisación. “Lo hacían en el campo, entre faena y faena, con un fuego de sarmientos y una sartén plana que llamaban ‘paella’ en valenciano”, explica Rafael Vidal, chef e historiador gastronómico valenciano. Esa sartén —ancha, poco profunda, con asas— dio su nombre al plato, aunque algunos románticos dicen que viene de “para ella”, por los hombres que cocinaban para sus mujeres los domingos.
El arroz, ingrediente estrella, no era el bomba de hoy, sino variedades locales más rústicas. Se cocía al aire libre, absorbiendo el humo de la leña y el sabor de la tierra. No había azafrán al principio —era caro y llegó después—; los campesinos usaban hierbas silvestres o un toque de pimentón. “Era comida de pobres, pero llenaba el estómago y el alma”, dice Vidal. Los domingos, tras la misa, las familias se reunían Around the fire, y la paella se convirtió en sinónimo de descanso y comunidad.
Siglo XIX: La paella se define
Hacia el siglo XIX, con la mejora de las técnicas agrícolas y el comercio, la paella empezó a tomar forma tal como la conocemos. El arroz bomba, más corto y absorbente, se popularizó en la zona, ideal para capturar los sabores del caldo. En la huerta valenciana, los ingredientes se estandarizaron: conejo, pollo, judías verdes (ferraura y garrofó), tomate, aceite de oliva y, cuando el bolsillo lo permitía, azafrán para darle ese color dorado. “Era un plato práctico: todo iba al caldero de una vez, y el fuego hacía el resto”, explica María José Alcón, cocinera de Meliana que heredó la receta de su abuela.
La paella empezó a salir del campo y a aparecer en las fondas de Valencia, esas tabernas donde los viajeros paraban a comer. En 1840, un periódico local, El Fénix Valenciano, menciona una “paella valenciana” servida a comerciantes, señal de que ya era un orgullo regional. Pero no había reglas estrictas: en la costa, los pescadores la hacían con anguilas, sepia o lo que traía la red, dando pie a variantes como la paella de marisco, que hoy compite en fama con la original.
Siglo XX: De la mesa al mito
El siglo XX marcó el ascenso de la paella como emblema valenciano y español. Con el boom turístico tras la Guerra Civil, los restaurantes de Valencia y la Costa Blanca empezaron a servirla a visitantes, aunque a veces con añadidos dudosos como guisantes o pimientos. “Fue cuando los extranjeros se enamoraron, pero también cuando empezó el lío del ‘con chorizo’”, bromea Vidal. En 1966, el chef valenciano Llorenç Millo publicó una receta “oficial” en un libro, intentando poner orden: arroz, pollo, conejo, garrofó, judías, tomate, azafrán, sal y agua. Nada más. Pero la paella ya era imparable, y cada pueblo tenía su versión: en Alicante, con ñora; en Castellón, con alcachofas.
Durante la dictadura de Franco, el régimen la usó como símbolo de la “España unida”, llevándola a ferias internacionales. En 1971, la paella entró en el Libro Guinness con una cocinada en Valencia para 100,000 personas, un caldero de 20 metros de diámetro que necesitó grúas para removerlo. Pero los valencianos siempre la vieron como suya, no como un cliché nacional. “Es nuestra, de la tierra, no de los folletos turísticos”, dice Carmen, una cocinera de 45 años de Alboraya.
Siglo XXI: La paella global y la defensa local
En el siglo XXI, la paella se globalizó del todo. Jamie Oliver desató un escándalo en 2016 al añadir chorizo a su receta, y en X, los valencianos respondieron con memes y furia: “Paella con chorizo es como pizza con kétchup”. En 2018, la Generalitat Valenciana impulsó la “Paella Emoji” (), aprobada por Unicode tras una campaña que sumó 50,000 firmas. Hoy, en 2025, la paella tiene su Día Mundial (20 de septiembre), y chefs como Quique Dacosta la elevan a la alta cocina sin perder su esencia.
Pero en Valencia, la tradición sigue intacta. El socarrat —ese crujiente dorado en el fondo— es el santo grial, y el debate sobre si lleva caracoles o no sigue vivo en cada casa. Tras la DANA de 2024, la paella regresó como un abrazo: en Paiporta, los vecinos cocinaron una gigante en la plaza para celebrar que estaban juntos. “Es más que comida; es familia, es Valencia”, dice Pepe, un agricultor de 60 años.
Un legado que no se apaga
Desde los humildes fuegos de la Albufera hasta las mesas de expatriados en 2025, la paella ha evolucionado sin perder su raíz: unir a la gente. No importa si eres un valenciano de pura cepa o un británico que la quema en su primer intento; cuando el caldero está listo y el aroma llena el aire, todos son bienvenidos. Porque la paella no solo se come: se vive, se comparte y se defiende con el mismo orgullo con que se enciende el fuego.
La evolución de las recetas de la paella: Un viaje de la huerta al mundo
La paella no tiene una receta grabada en piedra; es un lienzo vivo que ha cambiado con los siglos, las regiones y las manos que la cocinan. Desde los fuegos improvisados de la Albufera hasta las versiones sofisticadas de 2025, este plato valenciano ha evolucionado con la historia, los ingredientes disponibles y las ganas de compartir. Acompáñame en este recorrido por su transformación, donde el arroz siempre manda, pero los detalles cuentan una historia de adaptación y pasión.
Orígenes humildes: Siglos XV-XVII – La paella de subsistencia
En sus inicios, allá por los siglos XV y XVI, la paella era un plato de pura supervivencia, cocinado por los campesinos de la Albufera y la huerta valenciana. No había receta fija, solo lo que la tierra y el sudor ofrecían. El arroz, traído por los árabes en el siglo VIII, era el rey: variedades rústicas como el senia o el albufera, más toscos que el bomba actual, se cocían en una sartén ancha sobre fuego de leña. ¿Los compañeros? Lo que cazaban o cultivaban: pato silvestre, pollas de agua, conejos o incluso ratas de marjal en tiempos de hambruna. Las judías verdes (ferraura) y el garrofó —una judía plana local— entraban si la cosecha lo permitía, y el sabor venía del humo y hierbas silvestres como romero o tomillo. “No había azafrán; eso era para ricos. Si tenían suerte, un poco de pimentón”, explica Rafael Vidal, chef e historiador valenciano. El caldo era agua del pozo o del canal, y el socarrat —ese crujiente accidental— nacía de la necesidad de aprovechar cada grano. Era una paella magra, funcional, cocinada al aire libre para alimentar a los jornaleros tras horas de trabajo.
Siglo XVIII-XIX: La paella clásica toma forma
Con el tiempo, la paella empezó a definirse. Hacia el siglo XVIII, la mejora de la agricultura en Valencia trajo estabilidad: el arroz bomba, más redondo y absorbente, se asentó como favorito por su textura. En la huerta, los ingredientes se estandarizaron en lo que hoy llamamos “paella valenciana”: conejo y pollo (adiós a las aves silvestres, más difíciles de cazar), judías verdes, garrofó y tomate rallado, que aportaba acidez y color. El azafrán, gracias al comercio con el Levante, llegó a las cocinas humildes en dosis mínimas, tiñendo el arroz de oro. “Era un lujo, pero una hebra bastaba para presumir”, dice María José Alcón, cocinera tradicional. El aceite de oliva reemplazó a las grasas animales, y la leña de naranjo —abundante en la región— dio ese aroma ahumado que hoy es sagrado. Surgió una regla no escrita: nada de revolver el arroz tras añadir el caldo, para que se forme el socarrat. Esta paella, cocinada en el campo los domingos, pasó de ser comida de pobres a un ritual familiar.
En la costa, mientras tanto, nacía una variante: la paella de marisco. Pescadores de Cullera o Gandía usaban anguilas de la Albufera, sepia, calamares o gambas, cocinándolos con arroz y un caldo de pescado improvisado. “Era la paella de los que no tenían huerta, pero sí redes”, apunta Vidal. Aunque hoy es famosa, los puristas de la época la veían como una rareza.
Siglo XX: La paella se diversifica y viaja
El siglo XX fue un torbellino para la paella. Con la industrialización y el turismo, el plato salió de Valencia y se multiplicó en versiones. En los años 30 y 40, la Guerra Civil trajo escasez, y las recetas retrocedieron a lo básico: arroz con lo que hubiera —judías secas, caracoles, incluso hierbas—. Pero tras la posguerra, el boom económico y turístico de los 60 lo cambió todo. En restaurantes de la Malvarrosa o el Saler, la paella de marisco se coronó como estrella para los visitantes, con mejillones, gambas y langostinos luciendo en fotos de postal. “Los turistas querían algo vistoso, y el marisco vendía más que el conejo”, dice Alcón. Se añadieron pimientos rojos por estética, y el azafrán a veces se cambió por colorante alimentario, más barato.
En el interior, como Alicante, la receta mutó: ñoras (pimientos secos) para un toque ahumado, o alcachofas en temporada. En Castellón, la paella de montaña sumó costillas de cerdo o boletus. Y luego estaba la “paella mixta”, un invento urbano que mezclaba pollo, marisco y lo que sobrara, popular en las fondas para contentar a todos. “No es tradicional, pero llenaba mesas”, admite Vidal. En 1966, el chef Llorenç Millo intentó poner orden con su receta oficial: arroz, pollo, conejo, garrofó, judías, tomate, azafrán, sal y agua. Pero la paella ya era un lienzo libre.
Fuera de España, la diaspora valenciana llevó la receta a América Latina, donde se adaptó con ingredientes locales: en Argentina, con chorizo criollo; en México, con chiles. En los 70, marcas como Uncle Ben’s vendieron “paella” enlatada en EE.UU., un sacrilegio para los valencianos que veían arroz con guisantes y kétchup.
Siglo XXI y 2025: Tradición, polémica y fusión
En el siglo XXI, la paella se globalizó como nunca. Chefs estrella como Quique Dacosta la elevaron a la alta cocina: en 2010 presentó una “paella de cenizas” con arroz negro y emulsiones, respetando la base pero desafiando las reglas. Pero la polémica explotó en 2016 cuando Jamie Oliver añadió chorizo a su versión, desatando una guerra en redes. “Paella con chorizo es como tortilla con kétchup”, tuiteó
@PaellaLovers, y los memes valencianos inundaron X. En respuesta, en 2018 se logró el emoji de la paella (), un triunfo cultural tras una campaña masiva.
En 2025, tras la DANA, la paella valenciana clásica ha vuelto con fuerza como símbolo de unión: conejo, pollo, garrofó y ese socarrat perfecto cocinado en leña. Pero las variantes persisten. En la costa, la de marisco sigue reinando, con bogavante para los más pudientes. Los expatriados en Valencia aportan su caos: británicos prueban con salchichas (fracasando), nórdicos con salmón, y nómadas digitales como Marta añaden especias exóticas que hacen llorar a los puristas. “Mi paella con curry fue un desastre, pero me aplaudieron por intentarlo”, dice ella, riendo.
En los casales falleros, las paellas gigantes para cientos de personas mantienen la tradición: arroz bomba, azafrán caro y un ejército de cocineros gritando por más leña. En casa, algunos debaten los caracoles —“imprescindibles en la de mi abuela”, dice Carmen de Alboraya— o si las alcachofas son herejía. Pero el núcleo no cambia: es un plato para compartilhar, hecho con calma y fuego.
Un plato en constante cambio
La paella ha evolucionado con los tiempos: de la necesidad campesina a la ostentación turística, de la leña al gas, del pato salvaje al langostino rey. Pero su esencia —arroz, fuego, compañía— sigue intacta. En 2025, mientras Valencia se recupera y los expatriados aprenden a no revolver, la paella demuestra que puede adaptarse sin rendirse. Cada receta es un pedazo de historia, y cada caldero, un puente entre el pasado y el futuro.