La clóchina valenciana es más que un molusco: es identidad, herencia, sabor y territorio. Con una temporada breve, una producción limitada y un proceso artesanal que se transmite de generación en generación, este bivalvo representa uno de los productos más auténticos y valorados de la gastronomía mediterránea. Su historia y sabor están profundamente ligados al puerto de Valencia, y su cultivo se ha mantenido fiel a sus raíces desde hace más de un siglo.
2. Origen e historia: desde 1890 hasta hoy
El cultivo de clóchinas en Valencia se remonta a 1890, cuando se instalaron las primeras bateas en las Atarazanas del puerto. Estas estructuras, a menudo antiguas barcazas inutilizadas para la navegación, servían de soporte para colgar cuerdas donde se desarrollaba el molusco.
En 1934, se documenta una de las primeras bateas modernas que marcó el inicio del cultivo organizado. Los primeros cultivadores formaron una cooperativa llamada la “Unión Mejillonera del Puerto de Valencia”, que permitió intercambiar conocimientos y técnicas, sentando las bases del cultivo artesanal que ha perdurado hasta hoy.
En 2007, se crea la Marca de Calidad «Clóchina de Valencia», otorgada por la Generalitat Valenciana para proteger su origen y autenticidad ante imitaciones de otras regiones.
3. Proceso de cría: un arte transmitido de padres a hijos
El cultivo de la clóchina se compara con el de la agricultura. Los clochineros son considerados los «agricultores del mar», usando términos como siembra, cosecha y recolección.
Fases del cultivo:
- Selección de la semilla o «criançó»: Se recoge en el mar entre mayo y diciembre bajo luna creciente, y se clasifica cuidadosamente mediante el «garbillado», un tamizado manual para separar por tamaños.
- Encordado: Se atan las semillas a cuerdas de unos 9,5 metros mediante vendas de algodón que se descomponen tras 4 semanas. En ese tiempo, la clóchina se adhiere de forma natural mediante su «viso» (biso).
- Fijación a la tangoná: Las cuerdas se sumergen en el mar atadas a una estructura de madera llamada tangoná. Se sujetan por tres puntos para evitar depredadores como la dorada.
- Soleado y rotación: Se exponen periódicamente al sol para eliminar parásitos y organismos no deseados, y se cambia su posición según la marea para favorecer un crecimiento óptimo.
- Recolección: Entre abril y agosto, especialmente tras la luna llena, se procede a la cosecha. Las cuerdas se recogen, las clóchinas se separan y se envasan en sacos de 11 kg para su posterior depuración.
4. Entorno privilegiado: el secreto está en el mar
La bocana del puerto de Valencia ofrece condiciones inmejorables:
- Corrientes suaves
- Temperatura media constante (22–23 °C)
- Riqueza en plancton y minerales
- Nivel óptimo de oxígeno
Estas características son fundamentales para un desarrollo saludable del molusco, sin estrés y con un sabor característico. Cada clóchina puede filtrar hasta 60 litros de agua al día, lo que mejora aún más su perfil organoléptico.
5. Depuración: garantía de seguridad
Una vez recolectadas, las clóchinas se trasladan a depuradoras, donde se sumergen en agua de mar limpia y desinfectada. Allí, gracias a su actividad filtradora, eliminan cualquier resto de microorganismos o impurezas, garantizando su inocuidad y frescura sin alterar su sabor.
6. Diferencias con el mejillón
Aunque ambos pertenecen al género Mytilus, existen claras diferencias entre la clóchina valenciana y el mejillón gallego o del Delta del Ebro:
| Característica | Clóchina Valenciana | Mejillón Común |
|---|---|---|
| Tamaño | Más pequeño | Más grande |
| Color de la valva | Negro oscuro uniforme | Marrón central, más claro |
| Temporada | Mayo a agosto (sin ‘R’) | Todo el año |
| Sabor | Más yodado e intenso | Más neutro |
| Textura | Molla compacta y jugosa | Más fibroso |
| Producción | Limitada (22 bateas) | Alta y masiva |
Estudios de la Universidad Politécnica de Valencia han confirmado que la clóchina supera al mejillón en sabor, aroma y jugosidad.
7. Temporada breve y muy esperada
La campaña comienza con la luna llena de abril y termina con la luna menguante de agosto. Coincide con los «meses sin R»: mayo, junio, julio y agosto.
Este corto periodo, junto con una producción limitada (unas 1.200 toneladas anuales), convierte a la clóchina en un producto muy deseado, con una alta demanda y un precio superior al del mejillón común.
8. Valor nutricional: salud en cada bocado
La clóchina es un alimento ligero, nutritivo y equilibrado. Aporta:
- Alta cantidad de proteínas de alta calidad
- Baja en grasa y calorías
- Rica en omega 3, beneficioso para el sistema cardiovascular
- Fuente de vitaminas B12 y ácido fólico
- Aporta calcio, hierro, fósforo, zinc, magnesio y potasio
Ideal para todo tipo de dietas, incluidas las hipocalóricas, y recomendada incluso para personas con anemia o déficit de hierro.
9. Preparación: al vapor, como manda la tradición
La forma más común de cocinarlas es al vapor, con laurel, un chorrito de aceite de oliva y un toque de limón. Esta preparación sencilla respeta su sabor y realza su esencia marina.
En lugares como Casa Montaña o en casas familiares del Cabañal, esta receta se convierte en un ritual de verano.
10. Identidad y cultura: orgullo del Cabañal
En el barrio marinero del Cabañal, el consumo de clóchina es motivo de orgullo. Su vínculo con la tradición, la economía local y la cultura popular hace de este producto un símbolo vivo de la identidad valenciana.
La Agrupación de Clochineros de Valencia y Sagunto, formada por familias que han heredado el oficio, ha sido clave en la profesionalización del sector y en la lucha contra el fraude. Solo las clóchinas con Marca de Calidad garantizan su origen y autenticidad.
11. Conclusión: mucho más que un marisco
La clóchina de Valencia es historia, sabor, esfuerzo y Mediterráneo. Cada ejemplar cuenta una historia que comienza en el mar y termina en la mesa. Representa lo mejor de la cultura gastronómica valenciana: proximidad, respeto por el producto y orgullo por lo propio.
Porque hay productos que no solo alimentan…
También cuentan historias.