vlcseoDesde el arroz que no sabe a nada hasta los intentos de camuflar el desastre con alioli, repasamos con chefs valencianos las pistas infalibles para distinguir una paella auténtica de una estafa con garbanzos.
VALENCIA. En esta tierra en la que se mide el honor de una familia por cómo hace el arroz, pedir paella en según qué restaurante se parece peligrosamente a una ruleta rusa. Y no hablamos solo de chiringuitos costeros que hacen sangría con vino blanco: incluso algunos locales aparentemente respetables, con carta plastificada y camareros con pajarita, son capaces de servirte un engrudo amarillo con marisco congelado y tener la desfachatez de llamarlo “paella valenciana”.
Y no. No lo es.
Porque, como bien saben los verdaderos devotos del arroz —los que miden el grosor del grano como otros examinan diamantes—, la paella no es solo un plato, sino una religión. Y profanarla tiene consecuencias. Así que si no quieres pecar de ingenuo (o directamente de turista incauto), presta atención a las señales de alarma que los chefs más respetados de la Comunitat Valenciana han compartido con nosotros, en una especie de catecismo arrocero que debería enseñarse en las escuelas.
El arroz: ese gran olvidado en su propia fiesta
Parece obvio, ¿no? Pues no lo es. Porque en demasiados restaurantes el arroz actúa como mera excusa para meterle al plato gambas, mejillones, pimiento rojo, pimientos del piquillo (sí, ha pasado) y alguna rodaja de limón para rematar la herejía.
Según el chef Vicente Rioja, del Hotel Rioja en Benissanó, eso es directamente un insulto: “El arroz es el protagonista. No es una guarnición. Si hay más ingredientes que arroz, corre.”
¿A qué sabe tu paella? ¿A nada? Pues eso.
Una buena paella tiene que tener sabor, pero no cualquier sabor: sabor a caldo bien hecho, a producto de verdad, a fuego controlado con mimo. No a pastilla de caldo industrial ni a especias que parecen salidas de un curry de supermercado.
Luis Valls, chef del restaurante El Poblet (sí, el de las dos estrellas Michelin), lo explica así: “No debe ser insípido, pero tampoco una bomba de sabor. El equilibrio es la clave”.
Eso sí, si cada cucharada es un puñetazo al paladar, probablemente te han dado arroz con potenciador de sabor y han rezado para que no te des cuenta.
La santa trinidad de la paella: las 3 eses
Seco, suelto y sabroso. Así, sin rodeos. Así lo resume Vicente Rioja, con su ya célebre teoría de las 3 eses. Si tu arroz es pastoso, pegajoso o tiene el mismo atractivo que una papilla de hospital, estás ante un delito culinario.
Y no, no basta con que esté “rico”. Tiene que cumplir esas tres condiciones simultáneamente. Porque en el mundo de la paella, el “bueno, no está mal” es sinónimo de “esto es una aberración”.
Invertir en arroz: el consejo que nadie da pero todos deberían seguir
Mientras algunos se dejan el sueldo en langostinos tamaño alien, la realidad es que el arroz marca la diferencia. Valls lo dice bien claro: “Un arroz barato y de mala calidad te arruina el plato aunque compres los mejores ingredientes”.
¿La clave? Buscar arroces de denominación de origen Senia o Albufera, que absorben bien el sabor y no se rompen como una promesa electoral. En el envase, tiene que poner Calidad Extra. Todo lo demás es arroz para ensalada. O peor: para “arroz con cosas”.
El alioli y el limón: las muletas de los que no saben correr
¿Te traen alioli y limón con la paella? Sospecha. Muy fuerte.
No porque estos elementos no puedan estar ricos (que lo están), sino porque suelen usarse para tapar el sabor de un arroz mediocre. Lo dice Rioja: “Si necesitas camuflar el arroz, algo has hecho mal”.
De hecho, lo de exprimir limón sobre la paella debería considerarse un sacrilegio. Y si además le echas alioli… bueno, digamos que no te van a mirar con cariño en Valencia.
El sofrito del arroz: crónica de un error anunciado
Freír el arroz antes de añadir el caldo era una práctica común en tiempos pasados, cuando se cocinaba a ojo y con lo que había. Hoy, con buenas herramientas y mejores ingredientes, no hay excusa para hacerlo.
Según Rioja, el arroz debe entrar virgen al caldo, sin tostados ni sellados. Porque si lo fríes, bloqueas parte de su capacidad de absorber sabor. Y entonces, ¿para qué estamos aquí?
Aceite: justo, bueno y en su sitio
El aceite no es un ingrediente decorativo. Y si hay demasiado, el resultado es un arroz brillante como la frente de un político bajo los focos.
¿El truco? Usar aceite de oliva virgen extra de baja acidez y en su justa medida. Porque si ya tienes grasas de las carnes, no necesitas ahogar el arroz. A menos, claro, que quieras que tu comensal acabe pidiendo Almax de postre.
La altura importa: paella de capa fina, sí, pero no papel de fumar
Una paella de tres dedos de arroz no es una paella, es una paellera al borde del colapso.
Valls lo dice con claridad: un centímetro máximo. Nada de montañas. Porque si es muy gruesa, tendrás arroz crudo en el centro y pasado en los bordes. Y eso es más triste que un lunes sin almuerzo.
Leña: la gran olvidada del sabor
En Llisa Negra, el restaurante de fuego y leña de Dacosta en el centro de Valencia, se lo toman muy en serio: usan leña de naranjo y sarmiento, y juegan con las llamas como si fueran violinistas del arroz.
Porque sí, el humo debe perfumar, no ahumar. Si tu arroz huele como una barbacoa del parque, probablemente alguien no entendió el encendido.
El agua no es la culpable, aunque muchos quieran echarle el muerto
Lo del agua que “cambia el sabor del arroz” es uno de esos mitos que se repiten más que la cebolla en la tortilla.
Rioja lo desmonta en tres palabras: altitud, diámetro y fuego. Esos son los factores que cambian el comportamiento del arroz. El agua, mientras sea potable, no tiene la culpa.
No todo arroz es paella: fin del debate
Y, por último, el eterno malentendido. No, una paella de marisco con guisantes y pimiento morrón no es una paella valenciana. Es, como mucho, un arroz con cosas. Y ya.
La paella valenciana lleva pollo, conejo, verduras de temporada, tomate, ajo, azafrán y arroz. Fin. A partir de ahí, puedes hacer lo que quieras. Pero no le pongas “paella” en el cartel.
En resumen: si parece una paella, huele como una paella, pero no sabe a paella… probablemente sea una trampa para turistas
La buena noticia es que Valencia está llena de maestros arroceros que hacen las cosas bien, desde los fogones más humildes hasta los restaurantes de alta cocina.
La mala, que cada vez hay más lugares donde la paella es solo una excusa para cobrarte 20 euros por un arroz teñido y sin alma.
¿Y tú? Cuéntanos: cuál ha sido la peor paella que has probado y qué pistas te hicieron sospechar del timo arrocero? Porque si queremos proteger nuestra identidad culinaria, más nos vale empezar a señalar con el dedo… y con la cuchara. 🍚🔥
