Valencia — La cocina está llena de pequeños trucos que solo se aprenden con la experiencia o escuchando a quienes más saben: madres, abuelas y chefs profesionales. Uno de esos consejos valiosos viene de la mano de José Luis García Berlanga, chef valenciano y propietario del restaurante Berlanga en Madrid, especializado en arroces.

Hacer arroz: fácil de aprender, difícil de perfeccionar

Aunque preparar arroz pueda parecer sencillo, lograr un arroz excelente requiere práctica y conocimiento. Cada tipo de arroz tiene distintas proporciones de almidón, lo que influye directamente en su cocción. Ya sea un arroz blanco suelto o una auténtica paella valenciana, el dominio del arroz exige atención al detalle.

Uno de los principales desafíos es calcular correctamente la cantidad de arroz para los comensales: ni quedarse corto ni preparar para un ejército.

La “regaeta”: el truco infalible

En muchos restaurantes de Valencia, era habitual pedir paella para seis aunque se sentaran ocho personas, confiando en la generosidad del plato. Esto se debía, en parte, a que las paellas tradicionales eran más grasas y contundentes que las actuales.

Para evitar errores en casa, el truco recomendado es muy sencillo: dos puñados de arroz por persona, equivalentes aproximadamente a 50 gramos cada uno. Además, entra en juego la tradicional “regaeta”, como explica García Berlanga. Esta técnica consiste en añadir dos puñados extra, el famoso “por si acaso” que garantiza que no falte arroz.

Transmitido de generación en generación, este pequeño secreto culinario ha salvado más de una comida familiar.

La materia prima, clave en el éxito

Para lograr una paella perfecta, la calidad de los ingredientes es fundamental. Especialmente el arroz, que debe contar con el sello Denominación de Origen Arròs de València. Dentro de esta D.O., destacan dos variedades:

• Sénia: gran capacidad de absorción de sabores, aunque tiende a pasarse si no se controla la cocción.
• Albufera: una variedad híbrida entre Sénia y Bomba, también con alta absorción, pero más resistente al exceso de cocción.

Además del arroz, es importante emplear verduras frescas y limitar las especias a las esenciales: pimentón, azafrán y romero.

Un legado que sigue vivo

Pequeños trucos como la regaeta son parte del rico patrimonio gastronómico valenciano, transmitido de boca en boca y perfeccionado en cada cocina. Más allá de recetas y proporciones, son estas enseñanzas las que siguen haciendo de la paella un plato tan especial y lleno de historia.

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